从“少添加”到“巧添加”：乳酸链球菌素（Nisin）如何重塑食品防腐的清洁逻辑

将乳酸链球菌素（Nisin）应用于“清洁标签”产品是当前食品工业的一个重要方向。简单来说，关键在于利用其天然来源、抑菌高效的特点，通过科学复配与合规标注，来替代或减少不被消费者接受的化学防腐剂。

下表梳理了它在这一领域的核心应用要点。

核心技术：复配增效与精准应用

单一使用Nisin有其局限性，因此复配是其应用于清洁标签产品的核心技术手段。

协同增效：研究与实践表明，将Nisin与其他天然抑菌成分（如乳清发酵粉、nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖、植物提取物等）复配，可以产生“1+1>2”的效果。例如，在一项针对卤牛肉的研究中，同时添加Nisin和乳清发酵粉，其保鲜效果优于单独使用，能有效延长产品保质期。

扩大抑菌谱：Nisin主要抑制革兰氏阳性菌（如李斯特菌），对革兰氏阴性菌和真菌效果较弱。通过复配其他具有不同抑菌谱的天然物质，可以实现更全面的防腐保鲜。

合规标签策略：

如果复配后作为一个复合配料（如一款“天然保鲜剂”）添加，且该复合配料在终产品中主要发挥单一功能，可以依据GB 7718-2025进行归类标示。此时，复合配料中的Nisin若仍在终产品中发挥防腐作用，则需要标示；若不发挥作用，则可以不标示。

直接添加Nisin，则必须在配料表中按 “食品添加剂（乳酸链球菌素）” 或类似形式明确标示。

开发清洁标签产品的注意事项

如果你在产品开发中考虑应用这一方案，以下几点值得关注：

工艺适应性：Nisin在中性或碱性条件下稳定性较差，更适合酸性或弱酸性食品体系。在高温处理中也可能部分失活，需根据具体工艺调整添加时机和方式。

成本与效果平衡：虽然Nisin是天然防腐剂，但成本通常高于化学防腐剂。需要通过精准的复配研究和工艺优化，在保证效果的同时控制综合成本。

明确清洁标签定位：要清晰地向消费者传递“使用天然防腐剂替代化学防腐剂”的核心价值，而不是简单地宣传“无防腐剂”。其存在是为了保障食品安全，这与清洁标签“天然、简单”的理念并不冲突。

关注标准动态：除了国家强制性标准，还可以关注 《T/CAS 1082—2025 清洁标签产品技术要求》 等团体标准，其为清洁标签产品认证提供了更具体的依据。

总结与展望

总的来说，乳酸链球菌素是助力实现“清洁标签”的一个有效且合规的产品。它的成功应用不依赖于单一添加，而在于通过科学的复配技术，构建一个天然的防腐体系，从而在保障食品安全与满足消费者清洁标签诉求之间找到最佳平衡点。

未来，随着消费者对配料表“清洁度”的要求越来越高，以及更多天然保鲜成分的开发，以Nisin为基础的复配方案在清洁标签肉制品、乳制品、方便食品等领域的应用将会更加深入和广泛。